Kenapa Ya Daging Kurban Rasanya Beda dari Daging Biasa?

Jakarta -

Cita rasa daging hewan kurban dikenal agak berbeda dari daging potong biasa. Hal ini ternyata dipengaruhi kondisi stress yang dialami hewan.

Idul Adha menjadi salah satu hari spesial karena banyak yang menanti kehadiran daging kurban. Daging ini dianggap sebagai daging suci dan diberkahi yang disembelih dalam rangka ibadah.

Daging kurban juga dianggap sebagai daging lezat dan bergizi, serta memiliki nilai sosial karena biasa dibagikan ke orang-orang membutuhkan.

Namun, daging kurban dikenal punya rasa berbeda dibandingkan daging yang biasa dibeli di pasar atau supermarket. Tidak sedikit orang bertanya-tanya terkait alasan dibalik perbedaan rasa ini.

Belum lama ini, seorang dokter hewan mengunggah konten yang menjelaskan secara ilmiah terkait alasan tersebut. Lewat akun TikTok @doknut (04/05/2025), dokter sekaligus konten kreator di TikTok ini mengungkap kalau perbedaan rasa ini bukan sebatas sugesti.

Sebelum menjelaskan alasan dibalik daging hewan kurban yang rasanya berbeda, dokter Nadira menjelaskan terlebih dahulu kondisi pH (derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan) pada hewan normal.

Menurutnya, jaringan hewan ketika masih hidup memiliki nilai pH normal yaitu 7. Ketika hewan dipotong, maka aliran darahnya akan terputus, sehingga suplai oksigen ke jaringan terhenti. Hal tersebut memungkinkan proses yang dinamakan glycolysis, kondisi ketika glikogen sebagai sumber energi akan berubah menjadi asam laktat di daging.

Proses pemotongan ini akan secara perlahan menyebabkan ph turun dari yang tadinya 7 menjadi 5,4-5,7 selama 18-24 jam, disebut sebagai pH ultimate.

Setelah daging mencapai pH ultimate, pH akan naik kembali ke angka 6,5. Setelah mencapai angka ini, daging mulai memasuki proses decomposing atau pembusukan.

Lantas, mengapa daging hewan kurban bisa punya rasa berbeda? Dokter hewan pemilik akun @dokdut itu menjelaskan kalau faktor stress sangat memengaruhi.

Terdapat dua jenis stress yang terjadi pada hewan sebelum pemotongan, yaitu long term stress atau stress jangka panjang dan short term stress atau stress jangka pendek.

Stress jangka panjang biasa disebabkan ketika hewan melalui perjalanan panjang atau ditempatkan dalam kandang dengan suhu terlalu dingin atau panas.

Ketika hewan yang hendak disembelih mengalami stress seperti ini, glikogen sebagai sumber energi di dalamnya akan digunakan dalam jumlah besar. Saat proses pemotongan, glikogennya sudah habis terpakai. Asam laktat yang dihasilkan juga menjadi lebih sedikit dan pH ultimate yang dicapai di atas angka 6.

Nilai pH tinggi ini menyebabkan serat di daging memuat air. Menciptakan karakteristik daging yang lebih kering dan punya penampilan lebih gelap.

Selain itu, kondisi ini juga memungkinkan daging mencapai pH lebih tinggi sebesar 6,5 lebih cepat. Artinya daging bisa lebih mudah mengalami proses pembusukan.

Di sisi lain, short term stress yang disebabkan karena proses pemotongan atau 'handling' tidak benar juga bisa memengaruhi kualitas daging.

Ketika dipegang dengan cara salah atau sudah lebih dulu mendengar teman-temannya disembelih, hewan bisa jadi stress dan mengamuk. Kondisi ini menyebabkan glikogen pada hewan juga terpakai habis serta otot hewan dan suhunya meningkat.

Saat dipotong pH dari daging turun menjadi di bawah 6 dalam waktu cepat, sekitar 45 menit sampai 1 jam saja.

Dokter Nadira menjelaskan jika kondisi pH rendah dengan suhu daging tinggi bisa menyebabkan protein dari daging terdenaturasi (proses perubahan struktur protein atau asam nukleat yang biasa diakibatkan oleh pengaruh tekanan eksternal atau senyawa).

Daging juga kehilangan kemampuan untuk memuat air. Membuat daging menjadi punya warna lebih pucat dan lebih benyek atau berair. Kondisi daging seperti itu pasti menjadi tempat ideal perkembangan biakkan bakteri sehingga membuat daging lebih mudah rusak.

"Jadi faktor stress itu ngaruh banget sama kualitas daging," jelasnya.

Oleh karena itu, dokter Nadira mengungkap kalau secara aturan pemotongan hewan hanya boleh dilakukan di RPH atau Rumah Potong Hewan, kecuali hari-hari tertentu, seperti hari raya Idul Adha.

"Kenapa cuma boleh di rumah potong aja? Karena di rumah potong itu sudah ada Standard Operating Procedure (SOP) yang mengatur jalannya proses pemotongan," ujarnya.

"Tapi rumah potong itu kan cuma dikit ya, bahkan gak setiap daerah punya rumah potong hewan. Jadi memang secara peraturan juga dikecualikan. Waktu hari raya boleh dilakukan pemotongan di luar rumah potong hewan, tapi jadinya standar pemotongan hewan tidak bisa terjamin," jelasnya lebih lanjut.

Dokter tersebut menyarankan orang-orang disekitar untuk mendorong pemerintah setempat menjamin kesejahteraan hewan-hewan kurban yang akan dipotong.

Kualitas daging kurban yang seperti ini mengharuskan masyarakat penerima daging untuk mengolah dan mengonsumsinya langsung. Daging lebih baik dikonsumsi ketika masih segar, belum diawetkan, dan belum melalui rantai distribusi panjang. Namun, hindari juga mengonsumsinya langsung setelah disembelih, ketika ototnya masih kaku. Lebih baik istirahatkan terlebih dahulu barulah diolah.

(aqr/adr)